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私人定制或成高端餐饮新出路

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现在高端消费者行为正在改变:仅仅制造出美妙的产品已经不够!商家都想做富人的生意,问题是怎样才能办到?有业内资深人仕认为:顾客们对于个人体验的渇望不断上升。这也是未来最终的结论:人们不再希望与他人攀比,而是希望与别人不同!

高端人群为避免滑向大众消费,开始青睐订制服务!可以先看:2010年底,三瓶1869年份的拉菲堡在香港拍出43.79万英镑,富裕的中国人把这些稀世珍酿的价格,哄抬到让许多西方竞价对手吓得脸色发白,以至于悄悄溜出拍卖场的地步。

事实上,真的有人把葡萄酒拍卖回来,是用来喝下肚的。和欧洲老牌红酒爱好者相比,国内新兴的葡萄酒迷更具有享乐主义特质,他们对于品尝自己收藏的红酒没有太多犹豫,愿意打开顶级红酒一饮而快!

在奢侈品消费中,首当其冲的是公共化程度最高的餐饮消费。多年前,赴宴钓鱼台曾是无比荣耀的事,现在呢?只要有钱,谁都能去。不幸的是,有钱人越变越多了,怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭?攀比只能被看做暴发户,卓尔不群的个性化享受才能折射身价。

另外,一些高级餐厅的通病,也是订制呼之欲出的原因。在餐厅吃得多了,就会发现无论北京上海有太多高级餐厅不是不够努力,而是太过努力,西式摆盘盛行,就把上海熏鱼、红烧肉弄一点点摆在盘子中央,分子美食当道,做什么都不忘上面打一团泡沫。骤眼看很像回事,却完全禁不起吃。就像致力于把衣服卖到欧洲去的本地设计师,取个法文名字,捡点荷兰设计牙膏,只好唬唬外行罢了。

最终,缺乏底气表现为拘谨,太想求好又太怕犯错,很多餐厅尤其是高级商务餐厅都有这个毛病,所以出品中规中矩,不难吃,但也不会给人留下任何印象。

有时候也不怪厨师,在欧洲,顶级餐厅通常主厨比老板大,在中国,无论如何都是老板比主厨大,搞不好老板还自认为很懂吃,很有品味,神韵法式摆盘艺术和分子厨艺理念。遇到这种老板,再有才华和想法的厨师也只好唯唯诺诺,不求有功,但求无过了。厨师在他的菜里没有放进感情,顾客当然吃不“嗨”。这就是为什么,北上广深大多数高级餐厅都灰扑扑的面目模糊,像一种庸常的人生。

好演员需要好观众,好厨师需要懂得欣赏他心思和勇气的人。所以有人将餐厅老板这道中间环节过滤掉,直接将知味知音厨师聘回家掌厨,使他不必再将饭碗寄托在那些无知自负保守的顾客上了。还有自信、桀骜的名厨开设家厨私房菜,专为知音掌勺,欣然说出:我欣赏喜欢我菜肴的人,原谅不喜欢我菜肴的人。这些订制服务使中国人有幸摆脱餐厅的缺失。

还有一个中国人偶尔要置身世外的文化包袱——局!中国人发明了绝无仅有的词汇~~饭局!这样看来吃饭通常是借口,一般人约了饭局基本上都有事情,所以越是高级的餐厅,大堂越是小,包房越是多。包房这种看似私人的空间最终变得比公共食堂还公共。现代中国富人,如果偶然想跳出局,进行一次超然地、清净地吃饭体验,或许从硬件到软件都令人无措选择。如何来营造一个彻底的私人空间,这是高端定制的价值之一!

最后,所有人都要清除一个荒谬的误解,请将时间的发条回拔一点,其实餐饮订制远比公共饮食历史久远得多,繁荣得多。像太史蛇羹、历家菜、谭家菜、苏州堂子菜,都是世家贵族玩得高级私人订制。可见吃饭吃得最有品味、最有文化的,永远是私人领域。只不过,中国的私人空间、世家贵族曾一度被连根拔除。现在浮现的私人定制餐饮只是复苏与回归。它象征的尊贵和品位卓然,而不仅仅是公共餐厅代表的财富。高端餐饮同行们,转型并不一定向大众化,可以向更高的餐饮境界发展--私人定制美食!


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